【透视营养】
●陶醉，营养与食品硕士，江南大学国家食品科学重点实验室研究生
九月初，日本共同社的一项调查显示：该国近二成的中小学校向学生提供鲸肉午餐。这一新闻让人不免好奇，鲸鱼肉究竟有多营养美味，使得日本不顾国际舆论的谴责，仍派遣捕鲸船打着科研名号执着地游曳于大洋之间?在我国，食用鲸肉并不合法。但由另一种海洋霸主制成的美食———鱼翅却大受追捧，它的营养价值又如何?
先谈鲸鱼，每100g鲸肉中，75%为水分，21%为蛋白质，其余4%为脂质、碳水化合物及微量元素。相较猪牛肉，鲸肉具有低脂肪、低热量与高蛋白的优点。但这些优势并不是独一无二，鱼肉、甚至鸡胸肉，在低脂高蛋白方面均胜过鲸肉：鱼肉中的脂肪不到1%，而鸡胸肉则含有87%的蛋白质。
一位美食作家写道，鲸肉的口味不像海鱼，倒与其陆地上的哺乳动物表亲相类似，肉质略显粗糙。
作为岛国，早在400年前，日本便有了捕鲸这一行当。由于牛羊肉需要进口，在食物紧缺的年代，鲸肉是日本民众摄入蛋白质的主要来源。如今时局变迁，物质不再匮乏，多种鲸鱼已到了濒危边缘，但出于心理上的怀念，文化中的固执，及部分政治因素，捕鲸活动从未休止。
再说鱼翅，我国是世界上最大的鱼翅进口及消费国，从古时的御膳到现今宴席中的上品名菜，它在传统饮食文化中占据了重要的地位。确切地说，鱼翅是鲨鱼鳍中的软骨，即翅筋，呈细丝状。成份中54%为水分，45%为粗蛋白(胶原蛋白占90%以上)，其余不到1%为脂肪及其他。鱼翅本身不含任何高价值营养物质，并缺乏人体必需氨基酸色氨酸。至于其中含量较多的胶原蛋白，且先不论其有助养颜的说法是否科学，富含胶原蛋白食物也并非仅鱼翅一类。鱼翅的美味更多来自其考究的配料，繁琐的炮制及烹调工艺。
无论鲸肉还是鱼翅，如今受到食客的喜爱并不是出于其营养价值，更多的是受到背后的文化及心理因素影响。
人类对鲸、鲨的捕食使其日渐濒危，目前全球蓝鲸的数量在一万左右，而每年有约1亿头鲨鱼遭捕杀，数千万的鲨鱼鳍被制成鱼翅。
另外，海水中污染严重，作为海洋生物链的顶端动物，鲸、鲨体内所积累的汞及多氯联苯(PCB)的含量很高，且烹饪方法难以根除。此前，有调查显示日本某村居民因常食鲸肉，体内水银含量为正常人的10倍。
为了海洋生态，也为了自身健康，人们理应舍弃这类仅带来“心理满足感”的饮食，况且，它们实在没有特别的营养价值。
