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营养“识”堂:自讨“苦”吃 初夏清热良方——苦瓜
发布时间:2015-05-29   来源:人民网-健康卫生频道  作者:于良

夏天快到了,苦瓜又开始来到我们的餐桌。但苦瓜味苦,并不是人人都爱吃的食材,特别是孩子们,估计都是避而远之的。今天小于老师就来为大家分析一下苦瓜的营养价值,找找它为什么会那么苦?

一、苦瓜的营养价值

每100克苦瓜中,水分占94%,蛋白质1克,碳水化合物3.7克,膳食纤维1.4g,能提供71.2千焦的热量,还含有维生素CE及多种微量元素钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒等。

二、苦瓜为什么会那么苦?

苦瓜味苦。这些苦味主要来自于一些苷类物质和萜类,还有一些来自于少量的金鸡纳霜。苷类物质是苦瓜的重要成分,萜类化合物具有强烈的气味,苦瓜含有它,可 以让食草动物远离自己,起到自我保护作用。金鸡纳霜也叫奎宁,具有一定解热和防治疟疾的作用。因此,夏季吃点苦瓜也是清热解毒的一剂良方。

三、怎样去除苦味?有何利弊?

有些人喜欢苦瓜的口感,但却又因其过苦而烦恼,所以会想尽办法来除去苦瓜的苦味,常用的方法有:冰镇冷藏、焯水、拌蜂蜜水等;这几种方法都能改善苦瓜入口时的口感。

苦瓜经过冷藏后,食用时低温会刺激味蕾,降低了味蕾对苦味的感知度;苦瓜短时间低温储存,营养素也不会有很大流失。

切片焯水后,苦瓜中的苷类、萜类及金鸡纳霜会随水流失很多,口感会清淡不少。但是,伴随着他们流失的还有大量的对身体有益的水溶性维生素;所以,焯水的方法对营养素损失比较严重,当然,这也和苦瓜切片大小、厚薄、焯水时间有关。

拌蜂蜜水可以让苦瓜片表面附着一层蜜水,入口时有一种淡淡的甜味,如此可以降低口腔味蕾对苦味的感知;可是,这种方法会额外增加糖类的摄入量。

四、苦瓜可以降血糖吗?

苦瓜可以降血糖这个观念,目前来看,有权威记录的实验得追溯于1977年印度实验者对多肽所做的实验,当时分别对9位受试者注射了1.8g到7.5g的多 肽,发现从30分钟~60分钟时开始出现血糖降低的现象,但是由于当时的资料缺乏,印度科研水平落后,实验设计不够严谨,因此,实验结果并未作为国际学术 依据。直到2007年在菲律宾做了一次实验,对40名糖尿病患者分成两组,一组服用苦瓜提取物胶囊,另一组服用安慰剂,结果发现,他们的血糖并无差异,如此可以看出,苦瓜对降低血糖的作用并不确定,糖尿病患者就不要把它当作所谓的“救命稻草”了,只当一般食物对待就好。

说了那么多,苦瓜怎么吃,就看小伙伴的了,小于老师到是很爱吃这道菜的。

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