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管好掌勺人,减少油和盐
发布时间:2016-11-16   来源:人民网-生命时报  作者:综合

家人、学生、职工等的口味习惯,与他们直接相关

受访专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红 班亚


我国城乡居民健康素养较低,不良生活方式普遍存在,导致慢性病发病率居高不下。《中国居民膳食指南2016》推荐成人每天食盐摄入量不超6克,但我国居民实际摄入量平均为10.5克,严重超标,这和很多“掌勺人”做菜喜欢大油大盐有很大关系。为改善人群健康,管住“掌勺人”尤为重要。 

中国人喜欢重油重盐的饮食,中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红称,在烹调菜肴时,有了油和盐的帮助,我们才能享受美味。但重盐重油饮食会诱发潜藏在身体里的某些疾病。长期重盐饮食会引发高血压、心血管疾病和脑中风,甚至增加患胃癌和骨质疏松风险。脂肪摄入过多会导致肥胖,增加心血管负担,降低胰岛素敏感性,不利于血脂、血压和血糖的控制。总吃油腻食物容易诱发胆结石和胆囊炎,结肠中的有害菌将胆汁分解转化为致癌物,还会增加患结肠癌的几率。 

而家里、单位和学校的食堂、餐厅,“掌勺人”的做菜习惯直接影响着人们的油盐摄入。从源头上把关,降低重口味带来的疾病风险显得格外重要。 

家里改变烹饪方式。目前,家里掌厨的主要是老人和家庭主妇,要减少他们做菜的油盐量,就得从烹调方式下手。可以建议家人做菜时多采用凉拌、蒸菜、炖煮、白灼等方式,只搭配少量红烧菜和炒菜,就能轻松管住油盐。范志红告诉记者,其实一些少放油、盐的菜肴也很美味。比如,把鱼做成清蒸鱼,把鸡做成白斩鸡或糯米荷叶蒸鸡,把排骨做成米粉蒸排骨,把牛、羊肉片在沸水中焯过后再加调味汁蘸食,把绿叶蔬菜做成白灼菜,把茄子先蒸再用香油蒜泥来拌……美味又健康。另外,做菜时尽量出锅再加盐,拌凉菜时临上桌前再加调料等小技巧,能让菜品在同等用盐量情况下保持更好的味道。同时,烹调时适当用一些辣椒、花椒、姜汁、蒜蓉等香辛料来提味,使用优质的酱油和醋作为调味品,都能在油盐不过量的情况下有效增加食物的美味。 

社区配备营养师。范志红建议,为切实改善居民营养,不妨学习发达国家的经验:试点在社区配备营养师,通过政府购买服务的方式,请行业协会派营养师到社区,为居民提供营养指导。不仅教会居民了解控油控盐的重要性,现场演示还能教会居民制作健康美味的菜肴,给需要控油控盐的人提供健康食谱等。通过开展这些接地气的营养服务工作,提高家庭的健康饮食意识,会比仅仅说“少油少盐危害大”有效得多。疾控部门和营养师也可以通过开展社区居民厨艺比赛等形式,营造良好的控油减盐氛围,居民通过互相学习来迅速提高烹调健康意识。 

餐馆设置营养标准。单位食堂、餐馆的饮食对人们的膳食习惯和健康也起着重要作用。范志红说,很多餐馆都会有重油重盐的菜,比如干锅、水煮类的,烹调时放大量油,或者需要过油处理。而且目前餐馆只有卫生标准,没有营养标准。她建议,对餐馆进行营养评估,设置营养标准,比如快餐、套餐、团餐、盒饭都应该有营养等级,并对厨师进行培训,帮助他们做菜时逐渐做到减油减盐。 

食堂开设营养窗口。单位和学校食堂也可开设营养窗口,提供营养餐;可聘请具有食品安全、营养和慢性病防治知识的工作人员进驻。还可邀请营养专家进企业单位、校园,宣传营养知识,让职工和学生不仅能吃到健康食物,还能通过宣传教育学习营养知识,提高合理膳食的意识。


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